Keluhan ini biasanya datang dari pembeli, bukan dari pembudidaya. Ikannya sehat, ukurannya bagus, bobotnya sesuai target, tetapi begitu dimasak muncul aroma tanah atau lumpur yang membuat harga jatuh dan pelanggan enggan kembali. Bagi pembudidaya yang sudah bekerja keras selama empat bulan, kekecewaan itu terasa tidak adil. Padahal masalah bau lumpur hampir selalu bisa dicegah, dan penanganannya justru terjadi pada dua minggu terakhir sebelum panen, periode yang paling sering diperlakukan sebagai formalitas.
Penyebabnya bukan penyakit dan bukan pula mutu pakan yang buruk. Aroma itu berasal dari dua senyawa bernama geosmin dan 2-metilisoborneol, sering disingkat MIB, yang diproduksi oleh sebagian jenis sianobakteri dan aktinomiset yang hidup di kolam. Kedua senyawa ini larut dalam lemak, sehingga mudah terserap dan menumpuk di jaringan lemak serta daging ikan. Hidung manusia sangat peka terhadap keduanya, dan konsentrasi beberapa bagian per miliar saja sudah cukup untuk membuat rasa ikan berubah. Ikannya tetap aman dikonsumsi, tetapi nilainya di pasar merosot.
Karena senyawa itu menumpuk melalui air dan pakan, kolam yang subur justru paling berisiko. Kolam dengan bahan organik tinggi, sisa pakan menumpuk, dan plankton yang terlalu padat menyediakan lingkungan ideal bagi sianobakteri untuk berkembang. Di situlah pengelolaan pakan sepanjang siklus berperan tidak langsung, sebab setiap kilogram pakan yang tidak termakan berakhir sebagai bahan organik yang menyuburkan mikroorganisme penghasil bau. Pembudidaya yang disiplin menjaga sisa pakan mendekati nol biasanya jarang berhadapan dengan keluhan bau lumpur, meski mereka tidak pernah secara khusus menargetkannya.
Penanganan langsungnya disebut cleansing atau depurasi, dan prinsipnya sederhana. Ikan dipindahkan ke air yang bersih atau kolam diberi pergantian air yang intensif selama tujuh sampai empat belas hari sebelum panen, sementara pemberian pakan dikurangi drastis atau dihentikan sama sekali pada beberapa hari terakhir. Dalam periode itu, geosmin dan MIB yang tersimpan di jaringan akan perlahan dilepaskan kembali melalui insang. Suhu air yang lebih hangat mempercepat proses ini, sehingga pada musim kemarau depurasi sering selesai lebih cepat dibanding musim hujan. Lama persisnya perlu diuji sendiri karena bergantung kondisi kolam masing-masing.
Yang sering dilupakan, kadar lemak dalam pakan ikut menentukan seberapa banyak senyawa bau yang tertahan. Karena geosmin larut dalam lemak, ikan dengan simpanan lemak berlebih cenderung menahan aroma lebih lama dan membutuhkan depurasi yang lebih panjang. Pakan pembesaran dengan keseimbangan lemak yang wajar karena itu bukan hanya soal efisiensi biaya, melainkan juga soal kualitas daging di akhir siklus. Pada fase pembesaran, STP SPF Extruder dengan protein 26 persen dan lemak 6 persen memberi efisiensi pakan yang tinggi sekaligus pertumbuhan yang seragam tanpa membuat ikan menimbun lemak berlebihan.
Uji sederhana bisa dilakukan sendiri sebelum memutuskan ikan siap dijual. Ambil dua atau tiga ekor secara acak, masak tanpa bumbu apa pun, lalu cium dan cicipi. Metode ini terdengar kasar, tetapi jauh lebih dapat diandalkan daripada menebak dari kejernihan air. Bila aroma tanah masih terasa, perpanjang masa depurasi tiga sampai lima hari lalu uji ulang. Melakukan pengujian ini seminggu sebelum jadwal panen memberi ruang untuk memperbaiki keadaan, sementara mengetahuinya setelah ikan sampai di tangan pembeli sudah terlambat.
Ada harga yang harus dibayar untuk depurasi, dan sebaiknya dihitung sejak awal agar tidak mengejutkan. Ikan yang dipuasakan beberapa hari akan kehilangan sebagian bobot, umumnya beberapa persen dari berat tubuh, tergantung lama puasa dan suhu air. Bagi pembudidaya yang menjual per kilogram, susut ini terasa nyata. Namun perbandingannya perlu dilakukan secara utuh, yaitu susut beberapa persen dengan harga penuh, dibanding bobot utuh dengan harga yang dipotong karena keluhan rasa, atau bahkan pembeli yang tidak kembali di siklus berikutnya. Pada pasar yang menghargai kualitas rasa, hitungan ini hampir selalu berpihak pada depurasi, dan yang perlu dilakukan hanyalah memasukkan perkiraan susut ke dalam target panen sejak awal.
Pencegahan jangka panjang tetap lebih murah daripada penanganan di akhir. Menjaga kecerahan air agar plankton tidak terlalu padat, mengangkat lumpur organik di antara siklus, tidak memberi pakan berlebih, serta menjaga sirkulasi agar tidak ada sudut kolam yang mati adalah kebiasaan yang secara bersamaan menurunkan risiko bau lumpur dan memperbaiki FCR. Dua tujuan itu berjalan searah, sehingga usaha yang dikeluarkan tidak pernah sia-sia. Pembudidaya yang kolamnya bersih jarang harus memilih antara bobot dan rasa.
Bagi Anda yang menjual ke pasar dengan standar rasa yang ketat, masukkan masa cleansing ke dalam rencana siklus sejak awal, bukan sebagai tambahan mendadak di akhir. Hitung mundur dua minggu dari tanggal panen yang ditargetkan, siapkan air bersih atau jadwal pergantian air, dan pastikan pakan yang dipakai di fase pembesaran memang sesuai untuk itu. Telusuri spesifikasi lemak dan protein pada varian pakan ikan nila yang Anda gunakan, lalu sesuaikan dengan target kualitas daging yang diminta pembeli Anda.
